La razones que me llevaron a elaborar la tabla con esos datos es que en 10 días con una iluminación propia del súper el aspecto del filete de lomo de ternera en atmósfera modificada adquiere mucha superficie de metamioglobina y ya no resulta apetecible, aunque en cuanto a microbiología y nivel de oxidación se encuentre en niveles aceptables.

En el caso del skin vamos a tener siempre un color igual de poco apetecible pero si se ha hecho un buen skin la vida útil tiene que andar rondando los 20 ó 30 días, aunque 30 suene un poco exagerado. También creo que la posibilidad de que el CO2 que pueda aportar la carne quede en un espacio de cabeza con tan poco volumen como el que deja un vacío skin, dando una atmósfera protectora con un % de CO2 que en principio no teníamos en cuenta.

En cualquier caso, la cuestión es que el consumidor sepa cual es el funcionamiento de una atmósfera modificada o un vacío y el porqué de los diferentes colores que adquiere la carne en según que condiciones.

Gracias por tu comentario!
Y enhorabuena por tu blog que me sigue pareciendo lo mejorcito en cuanto a Ciencia y Tecnología de los Alimentos!

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/carne_en_bandeja/

hablamos hace poco de esto mismo.

Solamente disiento (con datos propios, de varios experimentos) en lo de la vida útil. La tabla que has puesto está my sesgada hacia skin, seguramente porque proviene de alguien con intereses comerciales en ese sentido. Con un 20-30%CO2 el período de conservación es mucho más largo de los días que aparecen en la tabla. De hecho, partiendo de filetes sucesivos en el despiece, en varios experimentos, hemos visto que es mayor en atmósfera modificada que en vacío.

Y sí, se come con la boca, pero se elige con lso ojos.

Saludos