Te estarás preguntando que si no están rellenas de anchoas entonces� ¡¡¿qué c*** es lo que me como con la aceituna?!!
Bien, tampoco es para asustarse tanto. Realmente algo de anchoa sà que hay, pero no es tanta como imaginamos.
La cosa es que meter anchoas enteras o trocitos en cada aceituna era un poco chungo, e imagÃnate dónde iban a acabar los trocitos con el meneo que llevan las aceitunas en sus latas, serÃa como comer las olivas huecas con una salsa de anchoas, lo cual no serÃa muy agradableâ?¦
Entonces, una de esas personas muy sabias, vio que podÃa formar un gel con sabor a anchoa, en el que por supuesto tenemos un poquito del susodicho pescado triturado y unos saborizantes apropiados para que todas las aceitunas rellenas estén igual de buenas. Al igual que se podÃan formar estos rellenos con sabor a anchoa también se ideó para que se pudiera hacer con otros, como el de pimientos.
El preparado para hacer el gel se inyecta aceituna por aceituna tras haberle quitado el hueso. Este gel adquiere un poquito de dureza por medio de la acción del calcio presente y forma el relleno que ya no escapará del interior de la aceituna.
Todos los geles no son iguales, no se comportan de la misma manera frente a la temperatura, al pH, a las sales, etc. Por eso se elige el alginato como el que nos va aportar el comportamiento adecuado en este caso ya que es irreversible térmicamente, es decir, que no va a volver a pasar a un estado lÃquido una vez que gelifica, y en el proceso de esterilización del producto éste no sale del interior, se mantiene sólido.
Bueno, pues ¡esta es la verdad sobre las aceituna rellenas!
Espero que no cambie tu concepto sobre ellas y que si te gustan las sigas comiendo como hacÃas hasta ahora.
En otro post próximamente comentaré más cositas sobre el alginato, veremos algunos secretos de la nouvelle cuisine y cómo los grandes cocineros lo utilizan en sus creaciones, en qué otros alimentos podemos encontranos con él, las cosas friquis que me dio por hacer hace unos dÃas con este gel y algún sitio donde podéis comprarlo si queréis.
Escrito por Bertus
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